sw_618
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- 2005-08-04
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电白是享誉南国的美食之乡。长期以来，“食在电白”成为粤西一带的美谈，当中的一道品牌菜则是“水东白斩鸡”。其历史可追朔到600年前明代水东圩初建之时。此后，“水东白斩鸡”和“水东海鲜”齐名，成为电白和附近地方两句日常定语。及至清代以后，“水东白斩鸡”逐渐进入千家万户的菜谱，成为逢年过节、喜庆筵席、朋友聚会、街边食档不可或缺的首选菜肴。
“水东白斩鸡”有许多故事。据说，曾任国民党广东省政府主席的陈济棠，民国初年驻军水东，他和莫五姑的婚恋，就是“水东白斩鸡”为媒：在水东鸡饭档相识，在水东鸡饭档调情，其婚宴也特请水东鸡饭档师傅主厨，宴席上以水东白斩鸡为主菜，还有炒鸡、焖鸡、炖鸡、炸子鸡……，人称“百鸡宴”。
国民党代总统李宗仁同“水东白斩鸡”也有一段缘。民国初年，李宗仁还是个连长，驻扎在水东。他对水东白斩鸡嗜之如命，几乎每晚都要去白斩鸡档吃夜宵。一九六五年，经过半个世纪风风雨雨后，他从海外重返祖国怀抱，特地都水东旧地重游，并且特意点了“水东白斩鸡”这道菜。席间，他一连品尝了几块白斩鸡，连声赞曰：好吃，好吃，真好吃！比我当年驻扎水东时吃的更香、更嫩滑、更好吃！
“水东白斩鸡”之所以胜过旧时，更加美味可口，这要归功于“鸡饭潘”和“鸡饭明”。
抗日战争后期水东鸡饭档添了两位精明手巧的新档主，一个叫鸡饭潘，一个叫鸡饭明。他两还没出山，就开始偷师学艺，悄悄然到各个茶楼酒馆及乡下财主家去，观擦研究他们制作白斩鸡技艺，综合众家之长，反复实验比较，在选鸡、制作、配方、佐料等环节上进行全面的革新，终于形成自己一整套别具特色的工艺流程。
“鸡饭潘”和“鸡饭明”制作出来的白斩鸡，不腻不涩，嫩滑甜水，色、香、味俱佳，有一股特别的香味，夹之入口，稍加咀嚼，其香气直逼脑神经，顿觉爽然，于是越吃越想吃。所以，“潘记鸡饭档”和“明记鸡饭档”一开张，就轰动整个水东，几乎家家户户都要去尝一尝，他们的档口顿时成了不夜天。而“鸡饭潘”和“鸡饭明”的名字也就不胫而走。水东 是粤西地区乃至我国西部沟通海内外的口岸之一，抗战胜利以后，有定期轮船往来江门等地。通过这一渠道，“水东白斩鸡”和“鸡饭潘”、“鸡饭明”的名声及制作、工艺也传到了江门、广州、珠三角乃至港澳海外去，于是“水东白斩鸡”也就成为“食在电白”的一道亮丽的品牌。
如今，“鸡饭潘”和“鸡饭明”都已作古，“水东白斩鸡”工艺技术由“鸡饭潘”次子潘华泉继承了下来，依然打着“潘记鸡饭档”传统招牌，盛况不逊于当年。
“潘记鸡饭档”位于水东镇西湖路“海洋渔业局”大门外，屋里屋外240个席位。最近，笔者以食客和研究人员的双重身份，一连四次光顾了这个具有60年历史的鸡饭档。只见人头拥拥，笑声阵阵，头三次，还未到六点，已无空席。第四次是星期天，五点还没到，而所有席位都已高朋满座了，包括笔者在内的迟到这只好停车路边，或驻足人看人。在候席的空隙，笔者走访几位老常客，谈水东白斩鸡的旧闻趣事，借谈鸡以解馋。我问他们：水东宾馆酒楼大排挡几百家，为何你们偏偏青睐“潘记鸡饭档”？答曰：“潘记鸡饭档有两大特色：一是鸡香饭香招牌香；二是便宜抵食到店如到家。”笔者请一长者细说他的感受。他说：“我是老常客，这里的碗筷我都摸到滑了。我觉得潘记鸡饭档有四个无得弹：一是选鸡无得弹；二是制作工艺无得弹；用特种汤料加适时火候浸熟的鸡，香喷喷，甜唧唧，不小心连舌头也会吞下肚去；三是薄利多销，价钱无得弹，酒家卖30，潘记卖25，一斤便宜5元钱；第四是服务到家无得弹，顾客想吃哪里斩哪里，尝过唔中意可退换。”
这连续四次造访和亲自品尝，笔者初步明白了“潘记鸡饭档”越办越兴旺的内因，然而还有个迷团至今尚未解开：除了上述众人公认的表象以外，“潘记鸡饭档”还有其他秘密武器吗？特殊汤料的配方是什么？如何掌握火候才恰倒好处？这些，我问了“潘记鸡饭档”的传人――潘华泉。潘华泉请我喝了一杯酒，并且品尝了他亲自斩来的鸡翼和鸡腿。最后，他笑咪咪地坦诚说：“刘同志，这是商业秘密，难恕奉告，十分多谢了。
“水东白斩鸡”有许多故事。据说，曾任国民党广东省政府主席的陈济棠，民国初年驻军水东，他和莫五姑的婚恋，就是“水东白斩鸡”为媒：在水东鸡饭档相识，在水东鸡饭档调情，其婚宴也特请水东鸡饭档师傅主厨，宴席上以水东白斩鸡为主菜，还有炒鸡、焖鸡、炖鸡、炸子鸡……，人称“百鸡宴”。
国民党代总统李宗仁同“水东白斩鸡”也有一段缘。民国初年，李宗仁还是个连长，驻扎在水东。他对水东白斩鸡嗜之如命，几乎每晚都要去白斩鸡档吃夜宵。一九六五年，经过半个世纪风风雨雨后，他从海外重返祖国怀抱，特地都水东旧地重游，并且特意点了“水东白斩鸡”这道菜。席间，他一连品尝了几块白斩鸡，连声赞曰：好吃，好吃，真好吃！比我当年驻扎水东时吃的更香、更嫩滑、更好吃！
“水东白斩鸡”之所以胜过旧时，更加美味可口，这要归功于“鸡饭潘”和“鸡饭明”。
抗日战争后期水东鸡饭档添了两位精明手巧的新档主，一个叫鸡饭潘，一个叫鸡饭明。他两还没出山，就开始偷师学艺，悄悄然到各个茶楼酒馆及乡下财主家去，观擦研究他们制作白斩鸡技艺，综合众家之长，反复实验比较，在选鸡、制作、配方、佐料等环节上进行全面的革新，终于形成自己一整套别具特色的工艺流程。
“鸡饭潘”和“鸡饭明”制作出来的白斩鸡，不腻不涩，嫩滑甜水，色、香、味俱佳，有一股特别的香味，夹之入口，稍加咀嚼，其香气直逼脑神经，顿觉爽然，于是越吃越想吃。所以，“潘记鸡饭档”和“明记鸡饭档”一开张，就轰动整个水东，几乎家家户户都要去尝一尝，他们的档口顿时成了不夜天。而“鸡饭潘”和“鸡饭明”的名字也就不胫而走。水东 是粤西地区乃至我国西部沟通海内外的口岸之一，抗战胜利以后，有定期轮船往来江门等地。通过这一渠道，“水东白斩鸡”和“鸡饭潘”、“鸡饭明”的名声及制作、工艺也传到了江门、广州、珠三角乃至港澳海外去，于是“水东白斩鸡”也就成为“食在电白”的一道亮丽的品牌。
如今，“鸡饭潘”和“鸡饭明”都已作古，“水东白斩鸡”工艺技术由“鸡饭潘”次子潘华泉继承了下来，依然打着“潘记鸡饭档”传统招牌，盛况不逊于当年。
“潘记鸡饭档”位于水东镇西湖路“海洋渔业局”大门外，屋里屋外240个席位。最近，笔者以食客和研究人员的双重身份，一连四次光顾了这个具有60年历史的鸡饭档。只见人头拥拥，笑声阵阵，头三次，还未到六点，已无空席。第四次是星期天，五点还没到，而所有席位都已高朋满座了，包括笔者在内的迟到这只好停车路边，或驻足人看人。在候席的空隙，笔者走访几位老常客，谈水东白斩鸡的旧闻趣事，借谈鸡以解馋。我问他们：水东宾馆酒楼大排挡几百家，为何你们偏偏青睐“潘记鸡饭档”？答曰：“潘记鸡饭档有两大特色：一是鸡香饭香招牌香；二是便宜抵食到店如到家。”笔者请一长者细说他的感受。他说：“我是老常客，这里的碗筷我都摸到滑了。我觉得潘记鸡饭档有四个无得弹：一是选鸡无得弹；二是制作工艺无得弹；用特种汤料加适时火候浸熟的鸡，香喷喷，甜唧唧，不小心连舌头也会吞下肚去；三是薄利多销，价钱无得弹，酒家卖30，潘记卖25，一斤便宜5元钱；第四是服务到家无得弹，顾客想吃哪里斩哪里，尝过唔中意可退换。”
这连续四次造访和亲自品尝，笔者初步明白了“潘记鸡饭档”越办越兴旺的内因，然而还有个迷团至今尚未解开：除了上述众人公认的表象以外，“潘记鸡饭档”还有其他秘密武器吗？特殊汤料的配方是什么？如何掌握火候才恰倒好处？这些，我问了“潘记鸡饭档”的传人――潘华泉。潘华泉请我喝了一杯酒，并且品尝了他亲自斩来的鸡翼和鸡腿。最后，他笑咪咪地坦诚说：“刘同志，这是商业秘密，难恕奉告，十分多谢了。
